Cucinare il pollo a volte può riservare una sorpresa inaspettata: la sostanza bianca. È una sostanza viscida e traballante che si accumula nella padella o si attacca alla carne, lasciando molti a chiedersi cos’è e se è sicuro mangiarla. La buona notizia? Questo fenomeno è normale, innocuo e completamente spiegabile. La sostanza bianca che appare durante la cottura è una miscela di proteine e acqua rilasciate dal pollo. Quando viene applicato calore, le fibre muscolari si contraggono, spingendo fuori il liquido. Quando il liquido cuoce, le proteine si solidificano e diventano bianche, simile al processo che trasforma gli albumi quando vengono riscaldati.
Il dottor Topher McNeil, scienziato alimentare, spiega: “I muscoli [del pollo] in realtà si contraggono e spingono fuori il liquido che si trova tra le cellule muscolari.” Quindi, la sostanza bianca non è altro che un sottoprodotto visivo della cottura.
Perché succede? Anche se questa sostanza può verificarsi con qualsiasi pollo, è più comune quando si cuoce carne congelata o precedentemente congelata. Il congelamento causa la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule muscolari, che rompono le fibre e rilasciano più liquido quando la carne viene scongelata e cotta.
Ogni ciclo di congelamento e scongelamento peggiora l’effetto, rendendo la sostanza bianca più evidente. È simile a ciò che accade quando la frutta congelata si ammorbidisce e perde liquido durante lo scongelamento. La composizione della sostanza bianca è simile a quella degli albumi, poiché entrambi contengono una concentrazione elevata di albumina, una proteina che coagula sotto il calore. «La proteina principale negli albumi è l’albumina, che rappresenta circa metà della proteina nei succhi del pollo,» affermano gli esperti culinari. Sì, la sostanza bianca è sicura da mangiare. È semplicemente proteina cotta e acqua, anche se in una forma poco appetitosa. Tuttavia, dovresti fare attenzione se la sostanza ha un colore o un odore insolito, poiché ciò potrebbe indicare che il pollo è andato a male. Anche se non puoi eliminare completamente la sostanza bianca, ci sono modi per ridurre la sua comparsa:
Evita i cicli di congelamento multipli: acquista pollo fresco o limita il riflesso. Asciuga il pollo: asciugare il pollo con un tovagliolo di carta prima della cottura riduce l’umidità sulla superficie e migliora la doratura. Cuoci lentamente: il calore elevato accelera la contrazione delle fibre muscolari, forzando l’uscita di più liquido. Utilizzare una temperatura moderata può ridurre questo effetto. Surgela il pollo in salamoia: immergere il pollo in una soluzione salina aiuta a trattenere l’umidità e ridurre la fuoriuscita durante la cottura. La quantità di sostanza bianca può dipendere dal metodo di cottura. Cuocere troppo o tagliare il pollo prima che sia completamente cotto può far fuoriuscire più liquido. Forare il pollo con un termometro per carne può anche far fuoriuscire proteine e acqua.
Confronti con altri proteine Il pollo non è l’unico a produrre questo effetto. Anche il pesce come il salmone rilascia una sostanza bianca, l’albumina, durante la cottura. Principi di cottura simili—bassa temperatura e metodi più lenti—aiutano a ridurre la sua comparsa in altre proteine.
Se la sostanza bianca ti disturba visivamente, rimuovila prima di servire. Un coltello da burro o un tovagliolo di carta funziona bene per rimuovere il proteine in eccesso senza compromettere il sapore o la sicurezza del pollo. Anche se la sostanza bianca potrebbe non sembrare appetitosa, è una parte completamente naturale della cottura del pollo e non comporta rischi per la salute. Con la consapevolezza di cosa sia e come ridurne la comparsa, puoi gustarti il pollo con tranquillità. Il dottor McNeil rassicura: «Cucina il pollo senza paura della misteriosa sostanza bianca.»
Comprendendo la scienza dietro questo fenomeno comune, puoi preparare il pollo con la sicurezza che è perfettamente sicuro e normale—anche se è un po’ poco invitante.
